Любой человек, который занимался организацией какого-либо торжества, всегда сталкивался с проблемой организации застолья, соответствующего ожидаемому торжеству. Конечно, главным при этом является выбор блюд, которые будут предложены гостям, но и выбор напитков далеко не последнее дело, ведь именно они способны раскрыть, оттенить, показать, (и т.д. и т.п.) настоящий вкус блюд и поднять его на недосягаемую высоту. Причем надо понимать, что первичны, все-таки, блюда и именно они определяют выбор напитков. И здесь мы всегда сталкиваемся с огромным разнообразием качественных вин (а речь пойдет именно о вине), которое очень часто дает не только возможности, но и проблему выбора. Поэтому предлагаю рассмотреть ограничение разнообразия или частью света, или страной, или регионом, или, наконец, способностью вина подходить для широкого спектра яств.
И здесь я имею в виду одно из самых «гастрономических» вин – испанскую Риоху. Если, к тому же, иметь в виду превосходное (на мой взгляд) соотношение цена/качество (по отношению к винам других мировых грандов, а именно Франции и Италии), рекомендация вина из этого региона будет отличным предложением для обеспечения торжества. Получится этакая «Испано-Русская вечеринка», если рассмотреть меню из русских блюд.
Для начала расскажем немного о винограде для вин Риохи, сравнительно небольшой области Испании, которая делится на Rioja Alta (северо-западная часть), Rioja Baja (юго-восточная часть) и Rioja Alavesa (Алавеса – часть страны Басков) и о самом вине. Те данные, которые помогут нам при выборе.
Традиционная красная Риоха (Rioja) — ассамбляж винограда сортов темпранильо и гарначи из разных коммун, но также разрешены масуэло (кариньена) и грасиано, и еще несколько малоизвестных локальных сортов, но на практике используется либо чистый темпранильо, либо его ассамбляж с тремя названными сортами в различной комбинации. Для белой Риохи используют либо 100%-ю виуру, либо ассамбляж с гарначей бланкой и мальвазией. Для розовой – гарначу, темпранильо или их ассамбляж.
Итак, основа для производства лучших вин Испании и Риохи -темпранильо, автохтонный сорт Испании, хотя франкофилы еще совсем недавно утверждали, что это измененный пино нуар, занесённый еще монахами-бенедиктинцами на Пиренейский полуостров, но генетический анализ развеял эти утверждения. Почти в каждом регионе Испании есть «свой местный уникальный» темпранильо, и называется он по-своему.Насчитывается более 50 имён. Однако за сортом закрепилось ласково-ироничное Tempranillo — от слова temprano (ранний) с уменьшительным суффиксом. Получается что-то вроде «ранненький». Первое письменное упоминание о нём относится к римской эпохе, но всё же настоящая история вин на основе темпранильо стартовала в Риохе в конце 18 — середине 19-го веков. Виной всему был постоянный вопрос всех виноделов: «А чем это мы хуже Бордо?», ну и филлоксера (ну очень страшный вредитель виноградной лозы).
В конце 18-го века некий каноник, а заодно и винодел, Мануэль Кинтано, впечатленный вином из Бордо, решил дать свой ответ на этот вопрос. Темпранильо выступил в качестве каберне совиньона, бархатистая гарнача – чем не мерло, а танинный грасиано вполне сошел за каберне фран. Была прикуплена и партия французских дубовых бочек, что было абсолютной новостью для Испании и, возможно, первая «бордоская» риоха была отправлена в Новый Свет, подвергаясь выдержке во французском дубе в трюме корабля. Возможно, вино и было великолепным, но потребовалось еще более полувека, прежде чем бордоские технологии получили заметное распространение в Испании. Определяющий вклад в это внесли Лусиано Мурриета (в последствии маркиз де Мурьета) и Гильермо Уртадо де Амесага (урожденный маркиз де Рискаль), которые в середине 19-го века вернулись в Риоху и смогли позволить себе не просто разовый эксперимент, а серьёзные инвестиции в бордоские технологии, которые дали винам Риохи не только качество, но и приличную цену, и рынок сбыта. Остальной Риохе пришлось догонять. А тут еще подоспела и филлоксера, оставившая без работы великолепных бордоских виноделов на несколько десятилетий. Двинувшись в северные провинции Испании, они нашли то, что было нужно: темпранильо. Продолжая использовать дуб из своих заморских территорий в Новом Свете, испанцы своим мастерством и сроками выдержки стали возносить свои вина на ранее недосягаемую высоту. Так и случилось, что тепмпранильо приобрел репутацию винограда для сурового, мужественного вина, сочетающего изящество и грубость.А в доказательство того, что он удерживает её до наших дней, можно привести слова известного человека в мире вина Дженсис Робинсон, которая советует зайти в мужскую раздевалку, чтобы установить правильную ассоциацию на аромат темпранильо (хотя я боюсь даже подумать, что она имеет в виду! — шутка). Однако считается, что типичные ароматы темпранильо это: вишня, слива, ежевика, чернослив, кофе, шоколад, картон, мясо, кожа.
Что касается разделения вин по срокам выдержки, то выглядит это так:
— Joven (ховен) – молодые красные без выдержки в дубе или с небольшой выдержкой (до 12 месяцев). Иногда их маркируют как corta—crianza, roble, fermentadaen barrica, может быть даже указан срок выдержки, например “6 mesesen barrica”. Белые и розовые вина из Риохи примерно на 90% относятся к этой категории, т.е. молодых вин.
— Crianza – для красных вин выдержка минимум 24 месяца, из них минимум 12 в дубе, 12 в бутылке. Для белых и розовых – минимум 6 месяцев в дубе и 6 месяцев в бутылке.
—Rezerva – для красных минимум 36 месяцев, из них минимум 12 в дубе. Для белых и розовых минимум 6 месяцев в дубе плюс 18 в бутылке. Кто-то может подумать, что Crianza можно легко превратить в Rezerva, купи бутылочку и подожди годик-другой! Но это совсем не так, абсолютно разный подход к сырью.
— Gran Rezerva – минимум 5 лет выдержки, из них 2 года в дубе и 3 в бутылке. Очень, очень редко встречающиеся белые и розовые вина этой категории держат в дубе те же 6 месяцев, но в бутылке не меньше 40 месяцев.
— Rioja – просто Риоха, встречается и такое. Обычно вино без указания категории выдержки относится к вину «нового стиля». Его выдерживают либо в новых бочках, либо во французском дубе чаще всего даже с превышением стандарта Crinza (в среднем 12-16 месяцев), и производители считают, что такое их вино заслуживает иной оценки (и денежной, в том числе), чем «обыкновенная» Crianza.
Теперь о блюдах, подходящих различным риохам.
Белая риоха без выдержки в дубе.
Легкие блюда из свежих и отварных овощей, рыба отварная, запеченная, на гриле, морепродукты.
Белая риоха Crianza, Rezerva.
Тушеные овощи, острые тушеные овощи с чесноком или другими яркими приправами, запеченная или жареная жирная рыба.
Белая риоха Gran Rezerva.
Сложные рыбные блюда, блюда из курицы и свинины под жирными соусами, запеченные цыпленок и индюшка, жареные и запеченные грибы.
Розовая риоха.
Блюда из белого мяса.
Красная риоха Ховен.
Обычно это несложные вина «на каждый день», которые лучше уравновешивать сложными, яркими блюдами, например фундаментальными мясными блюдами с яркими соусами, такими как мясо на гриле с кетчупами, перцем чили.
Красная Крианса.
Обычно более сдержанное вино, с типичным для выдержки в американском дубе ванильным оттенком, обладает ясным вкусом, имеет среднее тело, что позволяет пить его не только с мясными, но с рыбными блюдами. Подходит к мясным холодным закускам, к блюдам из баранины, практически любым, можно к ягненку под яркими соусами, к целиком запеченной рыбе с насыщенными, яркими приправами (например карри).
Красная Резерва.
Тщательная подготовка сырья и более длительная выдержка в стекле по сравнению с Криансой, делает вкус более шелковистым и в то же время мягким. При этом концентрирует традиционные для Резервы ароматы – ваниль, подлесок, ягоды клубники. Подходит к блюдам из свинины, к запеченному кролику (или зайцу, если Вы охотник), ягненку. Неплохо подходит к мучным блюдам, например несладким пирогам.
Красная Гран Резерва.
Обычно это очень сложное вино, которое с каждым глотком способно открывать все новые и новые «слои» вкуса и аромата. При моей уверенности, что это вино слишком хорошо, чтобы «портить» его вкусом пищи, к нему при желании можно подать максимально несложно приготовленные блюда, например, просто запеченное мясо или пернатую дичь. Желательно при минимальном присутствии пряностей и уж точно отсутствии соусов.
Начиная эту статью, хотелось сделать так, чтобы она имела практическое значение, чтобы она помогла при выборе вин к застолью для торжества. Поэтому мы сейчас перейдем к той самой, упомянутой выше, «Испано-Русской вечеринке», предложив блюда русской кухни и вино для них. Причем это будут «реальные» вина, которые можно купить в указанных магазинах по указанной цене. Ну и будет дана краткая характеристика вин.
Итак:
Салаты и холодные закуски.
Салаты из свежих овощей, салаты из вареных овощей (например свекла), мясные закуски, рыбные закуски (например икра щуки, муксуна и даже селедки).
Амате Виура, белое сухое, золотисто-соломенного цвета, с хорошим живым блеском, с ароматами яблока, абрикоса, груши. Гармоничное, с приятной кислинкой и минеральным послевкусием. (Краснодар, Красное и Белое, 350 руб.)
Monte Clavijo, viura, 2015, белое сухое, молодое вино чистого бледно-соломенного цвета с золотистыми отблесками, варомате очень заметны нотки зеленого яблока, лайма, лимона. Вкус лёгкий, свежий тонами белых фруктов и очень приятным послевкусием (Краснодар, «Перекресток» на Гоголя, 660 руб.).
Сеньорио Де П. Пекинья, красное сухое молодое вино от одной из престижных виноделен Rioja Alta. Обладает ярким рубиновым цветом, аромат очень насыщенный, фруктовый. Вкус мягкий и сбалансированный. (Краснодар, Красное и Белое, 500 руб.)
Первые блюда.
Борщ и уха – главные русские первые блюда. И если к борщу все же лучше водочку, то к ухе вполне можно подать молодую белую риоху.
Monte Clavijo, viura, 2015, белое сухое
Горячие блюда.
Пельмени, шашлык (уже давно ставший частью русской кухни), жареные и приготовленные на гриле овощи – этим ярким блюдам нужна красная риоха Ховен.
Сеньорио Де П. Пекинья, красное сухое
Канчалес Риоха, красное сухое молодое вино. Имеет вишневый цвет с фиолетовыми оттенками. Обладает интенсивным фруктовым ароматом (вишня, клубника, малина). Обладает сочным и сбалансированным вкусом. (Краснодар, Красное и Белое, 350 руб.)
Карась, запеченный в сметане, запеченная осетрина.
Амате Виура, белое сухое
Marquesde Cacerestempranillo, Crianza 2012, красное сухое, хорошее вино насыщенного, рубиново — красного цвета. Аромат — доминируют оттенки черных ягод, из которых выделяются ежевика и вишня, ну и конечно тона ванили. Вкус — полный, хорошо структурированный, слегка пряный с нотами спелых фруктов, с хорошо выраженной кислотностью и таниностью. (Краснодар, «Перекресток» на Гоголя, 1760 руб.).
Finca La Emperatriz (Финка Ла Эмператриз), Крианса 2015, красное сухое, отличное вино обладает глубоким вишневым цветом. Аромат интенсивный, с оттенками клубники и вишни. Вкус сбалансированный, с минеральными нотами, изысканными танинами и длинным пряным послевкусием (оценка Роберта Паркера 2013 — 91 балл) (Краснодар, Красное и Белое, 750 руб.).
Отварная говядина, свинина. Особо подчеркну, что без хрена, который убьет любое вино. Можно ягодный соус. Пироги с мясом, грибами.
Finca La Emperatriz (Финка Ла Эмператриз), Крианса 2015, красное сухое
Барон де Эбро, Крианса 2012, красное сухое, вино обладает глубоким блестящим рубиновым цветом и ярким, насыщенным букетом, с нотами красных ягод, специй и ванили. Сочное вино с мягкими танинами и гармоничным послевкусием.
Запеченный поросенок, котлеты свиные, баранья нога на вертеле, кролик на вертеле (вот они изыски русской кухни!).
Solar de Alarcos, Rezerva 2013, красное сухое, очень хорошее вино с ароматом старой кожи, ванили, специй и дерева. Вкус приятный, округлый, шелковистый (Краснодар, «Перекресток» на Гоголя, 999 руб.).
В заключение хочется выразить надежду, что этот материал помог хоть кому-нибудь.
Исушенный потребитель и ценитель хороших вин, Анастасия Степанченко, кандидат исторических наук, доцент ДГТУ
Обзор подготовлен для информационного портала Новости Юга